Pour mitonner le bourguignon traditionnel, l’ingrédient indispensable dont vous avez besoin est la viande de bœuf. Mais pour réussir la cuisson, quelques précautions s’imposent, surtout dans le choix du morceau. Pour le bœuf bourguignon traditionnel, il faut associer trois types de viande : un morceau maigre comme le gîte ou le paleron, un morceau gélatineux comme la queue de bœuf et un morceau de viande de bœuf grasse.
Quel morceau choisir pour bœuf bourguignon traditionnel ?
Il existe une large gamme de morceaux de viande à mijoter pour préparer le bœuf bourguignon. En effet, il faut associer trois morceaux pour avoir un goût et une texture différents : le paleron ou le gîte est une viande peu grasse, la queue ou la macreuse est gélatineuse et le tendron est un peu plus gras. Vous pouvez trouver tous ces morceaux de viande au rayon des grandes surfaces sous l’appellation « Bourguignon ».
Néanmoins, il faut s'assurer de la bonne qualité du morceau de viande, car la quantité de graisse qui y est contenue joue un grand rôle dans le goût du bœuf bourguignon. Par exemple, une fois cuite, la macreuse contient très peu de gras, car elle est un peu filandreuse et sèche par rapport au morceau de viande issu du tendron qui a, quant à lui, beaucoup de nerfs et de graisse.
Qu'est-ce qu'un bon morceau de viande pour bourguignon ?
Pour mitonner le bœuf bourguignon, il faut choisir des morceaux de viande gélatineux avec la bonne quantité de gras. Bien que plus chère, elle se cuit plus rapidement ; il suffit juste de la faire griller.
Les morceaux de viande de deuxième et troisième catégorie demandent plus de cuisson. Il faut les faire cuire dans de l’eau et à basse température. Ils sont moins chers par rapport à la première catégorie.
Conseils pour avoir un bœuf bourguignon tendre et moelleux
Pour avoir un bœuf bourguignon tendre, faites baigner les morceaux dans du vinaigre avec des herbes et mettez-le dans le réfrigérateur pendant une nuit. Ne cuisinez pas les morceaux directement une fois sortis du réfrigérateur ; vous devez attendre 15 minutes au minimum ! Dans un bœuf, il y a des parties tendres comme le filet et d’autres moins tendres. Bien choisir les morceaux de viande que vous voulez cuisiner est don primordial !
Enfin, pour rendre la viande plus moelleuse, la meilleure méthode est la marinade. En général, pour en faire, il faut mettre dans un plat creux de l’huile et du vinaigre ou du citron à quantité égale avec des condiments et des arômes, ensuite ajouter les morceaux de viande dans le mélange.